¿Qué es el Café en pergamino?

¿Qué es café en pergamino?

El café, más allá de ser una simple taza de líquido aromático, representa un viaje fascinante desde la plantación hasta la taza. Es un universo complejo de aromas cautivadores, sabores intrincados y procesos meticulosos. En este viaje, entre las etapas cruciales que definen la vida del grano de café, emerge una joya oculta: el café en pergamino.

Esta fase, aunque a menudo desconocida para muchos amantes del café, desempeña un papel esencial en la preservación de la calidad y el sabor distintivo que caracterizan a la bebida que tanto apreciamos. El grano, envuelto en capas de mucílago y cáscara de pergamino, lleva consigo la esencia misma de su origen, proporcionando una protección natural que influye en su perfil de sabor y contribuye a la frescura que se busca en cada sorbo. La comprensión de esta etapa en la vida del café agrega una dimensión más profunda a la apreciación de esta bebida universalmente amada.

Entendiendo el café en pergamino

El café en pergamino, también conocido como café pergamino o café verde, representa una etapa crucial en el proceso de producción del café, justo después de la cosecha. En esta fase, el grano de café se encuentra rodeado por varias capas protectoras, que incluyen la pulpa, el mucílago y la cáscara de pergamino.

La pulpa es una capa externa carnosa y pegajosa que rodea el grano. El mucílago, parte de la pulpa, contiene azúcares que contribuyen a los sabores únicos del café. La cáscara de pergamino es una capa delgada y resistente que se encuentra debajo del mucílago y envuelve el grano, proporcionando protección adicional.

Esta fase es esencial para preservar la calidad y el sabor del café. El café en pergamino actúa como un escudo natural que protege el grano de las inclemencias del clima, insectos y hongos durante su transporte y almacenamiento. Además, las capas exteriores influyen en el perfil de sabor del café, aportando matices específicos que se desarrollan durante el proceso de secado.

Después de la fase de café en pergamino, el grano pasa por el proceso de descascarillado, donde se eliminan las capas externas para revelar el grano verde. Este grano verde es luego tostado para desarrollar los sabores característicos que asociamos con el café en su forma final.

La pulpa y el mucílago: el escudo natural del grano

Cuando hablamos de la fase de café en pergamino, es imprescindible adentrarse en las capas que envuelven el grano de café: la pulpa y el mucílago. Estas capas no solo actúan como un escudo natural para el grano, sino que desempeñan un papel crucial en la creación del perfil de sabor distintivo que caracteriza al café de alta calidad.

• La pulpa: la pulpa es la primera capa que abraza el grano de café recién cosechado. Esta capa externa es carnosa y contiene una cantidad significativa de agua. Su función principal es proteger al grano de factores externos mientras almacena los azúcares y nutrientes que contribuirán a los sabores finales del café. Durante el proceso de secado, la pulpa se convierte en una capa pegajosa llamada mucílago, liberando gradualmente esos azúcares y creando un ambiente propicio para el desarrollo de sabores únicos.
• El mucílago: el mucílago es la transformación jugosa de la pulpa durante el secado. Esta capa pegajosa contiene azúcares de la pulpa y una mezcla de compuestos que dotan al café de su complejidad de sabores. A medida que el grano de café en pergamino se seca al sol o en patios especiales, el mucílago se adhiere al grano, impregnándolo con una riqueza de dulzura y notas frutales que se revelarán durante el tueste.

Lo fascinante del mucílago es su capacidad para capturar la esencia del entorno de crecimiento. La interacción del mucílago con el microclima, la altitud y la variedad del café da lugar a perfiles de sabor únicos. 

Un café cultivado en una región montañosa puede tener notas cítricas y brillantes, mientras que otro de una zona más cálida podría presentar tonos más oscuros y profundos. Esta interacción única con el entorno es lo que hace que cada cosecha de café en pergamino sea una experiencia sensorial distinta.

La pulpa y el mucílago no solo ofrecen protección al grano de café; son esenciales para la formación del carácter del café. La capacidad de estas capas para preservar y liberar sabores distintivos durante el proceso de secado añade profundidad y complejidad a la bebida final. Cada sorbo de café representa la culminación de un proceso natural, donde la interacción de la pulpa y el mucílago con el entorno se convierte en una sinfonía de sabores que deleitan los sentidos.

La cáscara de pergamino: capa adicional de protección

La cáscara de pergamino es una capa delgada, pero resistente, que actúa como un escudo adicional para el grano de café. Su función principal es proporcionar protección física contra factores externos, como la humedad, los insectos y las fluctuaciones climáticas. Esta capa exterior es crucial durante el transporte y el almacenamiento, asegurando que el grano llegue a su destino en condiciones óptimas.

Una de las características más notables de la cáscara de pergamino es su capacidad para conservar la humedad del grano. Esta función es vital, ya que evita que el grano se seque demasiado rápido durante el proceso de secado. Un secado gradual permite que los sabores se desarrollen de manera equilibrada, contribuyendo a perfiles de sabor más complejos y ricos en la taza final.

Además de su función protectora, la cáscara de pergamino también desempeña un papel en la identidad única de cada lote de café. Las condiciones específicas del entorno, el tipo de suelo y la altitud en la que se cultiva el café influyen en la composición química de la cáscara. Estas variaciones se traducen en matices que se añaden al perfil de sabor, aportando características distintivas que hacen que cada café en pergamino sea una experiencia única.

Proceso de secado

• Secado al sol: muchos productores optan por secar el café en pergamino bajo la luz del sol. Este proceso lento permite una maduración más completa y contribuye a perfiles de sabor más complejos.
   
• Secado en patios especiales: algunas regiones cafetaleras utilizan patios especiales para el secado, controlando cuidadosamente la exposición al sol y la humedad. Esto influye en la velocidad del secado y, por ende, en los sabores desarrollados.

Importancia del tiempo: el tiempo que el grano pasa en esta fase es crucial. Un tiempo de secado adecuado y una maduración equilibrada de las capas exteriores influyen directamente en la calidad y complejidad del café final.